Tout le monde connaît bien le temps des vendanges... mais peu savent ce qui se passe juste après que le raisin soit entré en cave.

Nous allons donc vous entre-ouvrir les portes de notre chaî pour vous faire découvrir un monde nouveau :

 Après pressurage, le jus obtenu est placé en cuve (ici du Melon).  

Cyril Ponnelle, le Maître de Chaî des Caves Tannaysiennes, réalise quotidiennement un prélèvement de toutes les cuves afin de suivre l'évolution de la fermentation alcoolique.



Voilà à quoi ressemble le vin à un stade de la fermentation alcoolique : trouble et moussant : on appelle ça localement : le "bouru". Entre jus de fruit légèrement alcoolisé et vin.


  
Cyril Ponnelle, après avoir prélevé un échantillon de vin dans une éprouvette, va relever 2 caractéristiques essentielles du vin en cours de fermentation : sa densité ainsi que sa température. (ici il lit la densité... 

 
... et là, la température).



ici, on voit bien que le moût, en cours de fermentation, est trouble : sa densité est faible (le mustimètre est bas)...


... par contre, ici, le moût de raisin est clair (c'est encore du jus de raisin), le mustimètre donne la densité du degré potentiel.

La densimètrie donne la mesure du potentiel alcoolique d'un jus, elle permet de quantifier le taux de sucre par litre ; ce qui, par équivalence, donne le degré alcoolique final.



Un rouge après pressurage : le densimètre permet de connaître son état, avant de débuter l'étape d'élevage.



Cyril Ponnelle sent  puis goûte le vin afin de ressentir de manière plus personnelle l'évolution de la transformation.

 

En revenant sur notre site régulièrement, vous pourrez suivre les différentes étapes de l'élevage du vin qui rythment la vie de notre cave, sous l'oeil attentif de Cyril Ponnelle, maître de Chaî des Caves Tannaysiennes.

Prochaines étapes : les sous-tirages,... et rendez-vous pour les fermentations malo-lactiques.